La ricetta è Linguine bio di kamut, crema di cicoria ripassata leggermente piccante, arselle e meringa. Gli ingredienti per 4 persone: 320 gr di linguine di kamut; 300 gr di cicoria; 1 aglio, peperoncino a volontà, Sale qb, 700 gr di arselle
Mezzo bicchiere di vino bianco, Albume di due uova, 45 gr di Zucchero a velo, 4 gr di nero di seppia, Olio evo
Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo, una volta raggiunta la giusta consistenza lavorare con attenzione incorporando il nero di seppia dopodiché stendere l’impasto su una leccarda infornare a 68 gradi per tre ore.
Pulire accuratamente la cicoria, cuocerla a vapore per circa 4 minuti, subito dopo immergerla in acqua e ghiaccio; una volta freddata, ripassarla in padella con aglio olio e peperoncino e frullarla avendo cura di aver tolto prima l’aglio.
Aprire le arselle su fuoco vivo, dopo averle fatte spurgare per almeno un paio d’ore, con l’aglio utilizzato in precedenza e sfumando con il vino bianco. Recuperare l’acqua delle arselle, filtrarle e privarle del guscio. Portare ad ebollizione l’acqua con l’aggiunta di poco sale grosso, aggiungere le linguine e lasciar cuocere per metà del tempo indicato dopodiché finire la cottura nell’acqua delle arselle aggiunta poco alla volta; a cottura terminata aggiungere le arselle, la cicoria frullata e terminare la mantecatura per circa 40 secondi.
Impiattare aggiungendo un po’ di meringa nera sbriciolata sopra
