Come si versa o si stappa una bottiglia di pregio? Quali sono i calici giusti in base al vino e quali le regole della mise en place? Come si prepara un cocktail in sala? Sono queste le domande a cui si cerca di rispondere nella guida Noi di Sala “I protagonisti dell’Ospitalità nella Ristorazione Italiana” (Giunti Editore). Il libro, disponibile da metà ottobre, è stato presentato a Roma nel corso della I edizione dell’evento “PASS”, acronimo di Professionalità, Accoglienza, Servizio e Squadra.
La guida contiene una mappatura da Nord a Sud delle migliori realtà ristorative del Paese, dove l’arte dell’ospitalità è di assoluta eccellenza, e allo stesso tempo raccontarne i protagonisti, che con grande devozione e professionalità valorizzano ogni giorno la ‘sala’ e rendono speciale l’esperienza del cliente.
Un doppio debutto, dunque, che ha acceso i riflettori sui nuovi paramenti della ristorazione e dell’hôtellerie, ormai sempre più decisivi per decretare il successo di un locale, al pari della cucina. E che, allo stesso tempo, ha offerto un’interessante occasione di confronto e dibattito su questo affascinante settore, in forte espansione.
Sono 159, in particolare, i ristoranti e le osterie inserite nel volume realizzato dal dream team dell’associazione Noi di Sala, che dal 2012 sostiene e valorizza la professione del cameriere e del personale di sala attraverso attività di networking, formazione e promozione. Nel board nomi del calibro di Marco Reitano, Head Sommelier de La Pergola (e presidente di Noi di Sala); Luca Boccoli, sommelier e patron di Selezione Boccoli; Matteo Zappile, Restaurant Manager e Head Sommelier de Il Pagliaccio; Alessandro Pipero, Patron di Pipero Roma; Marco Amato, Maitre e Sommelier dell’Imago dell’Hotel Hassler; Rudy Travagli, Restaurant Manager e Head Sommelier di Enoteca La Torre Villa Laetitia; Davide Merlini, Maitre e Head Sommelier de Le Jardin de Russie. Altro plus della guida, è quello costituito dai contributi di 20 delle più importanti firme del settore food&wine.
“Noi di Sala – spiega il presidente Marco Reitano – nasce per far comprendere il valore dell’accoglienza, del nostro lavoro fatto di passione e continuo studio, di chi con competenza e sorrisi può regalare al cliente un’esperienza indimenticabile. Oggi sono sempre di più gli chef che guardano con attenzione al mondo della sala e la prefazione della nostra guida affidata ad Heinz Beck ben sintetizza questa evoluzione. una guida ‘diversa’ che raccontasse il locale sotto un altro punto di vista, ugualmente importante e fondamentale”-
Ogni aspetto legato al lavoro di sala e del servizio (anche e soprattutto del vino) è stato quindi snocciolato oggi in occasione del primo evento organizzato da Noi di Sala a Roma, “PASS”. Una giornata formativa che – tra incontri, masterclass, workshop e dimostrazioni live – ha visto all’opera tanti professionisti e opinion leader, tra cui Marco Bolasco (Giunti Editore), Gianluca Ferrauto (Champagne Taittinger), Oscar Mazzoleni (Al Carroponte – Bergamo), Franco Pepe (Pepe in Grani – Caiazzo), Savino Muraglia (Frantoio Muraglia), Nicola di Noia (Coldiretti), Antonello Magistà (Pashà – Conversano), Mariella Organi (La Madonnina del Pescatore), Rodolfo Maralli (Castello Banfi), Andrea Menichetti (Caino – Montemerano), Alessandro Tomberli (Enoteca Pinchiorri), Alberto Massucco (Massucco Import), Pascal Tinari (Villa Maiella – Guardiagrele), Cristian Ridolfi (Cantina Santi), Matteo Bernardi (Le Calandre), Daniele Balan (Gruppo Balan).
Il tutto per fare il punto sulla tradizione dell’ospitalità in Italia, sul valore dei grandi vini a denominazione, sui nuovi abbinamenti del Rosso in tavola, sulla scelta dei vini internazionali in carta a seconda degli orientamenti di mercato, sull’importanza della ricerca di prodotti di qualità per soddisfare le esigenze di una clientela sempre più attenta. Spazio anche all’olio extra vergine di oliva come opportunità di servizio al cliente, alle acque minerali per imparare il corretto servizio e i giusti abbinamenti e all’offerta della birra nell’alta ristorazione. Ma tra tendenze, linee guida e aggiornamenti in fatto di vino, mixology e menu, a fare da fil rouge sono state anche le opportunità di impiego in questo settore, soprattutto per i giovani. A loro infatti sono stati dedicati un convegno e il “work pass”, l’area di recruiting dove sono stati consegnati centinaia di curriculum vitae che sono stati inseriti nella ‘banca dati’ di Noi di Sala (un network composto da numerosi partner, tra professionisti e aziende del mondo food&wine), al fine di massimizzare il matching tra domanda e offerta e agevolare dunque l’ingresso nel mondo del lavoro.
