La Cipolla bianca di Margherita IGP è un prodotto fresco, dolce e succulento, caratterizzato da bulbi bianchi e teneri e da una consistenza sia tenera che croccante. Versatile, si può usare in vari piatti, dagli antipasti alle zuppe fino alla confettura da abbinare con i formaggi.
Questa eccellenza che arriva dalle terre pugliesi – e che ha ottenuto due anni fa il marchio di indicazione geografica protetta – è stata presentata martedì a Roma, nella sede dell’Aicig (Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche) durante una conferenza stampa in cui sono state spiegate le peculiarità del prodotto. Presenti Leo Bertozzi, segretario generale di Aicig, Giuseppe Castiglione presidente del Consorzio di Valorizzazione e Tutela della Cipolla Bianca di Margherita Igp, Ruggiero Piazzolla agronomo, Antonio Russo produttore, e lo chef Salvatore Riontino che nell’occasione ha preparato alcune squisite ricette a base della specialità pugliese.
La caratteristica che rende unica la Cipolla bianca di Margerita IGP è che viene prodotta non nel terreno, come di consueto accade, ma nelle sabbie del Mar Adriatico, a sud del Gargano, in una zona di elevato interesse ambientale. L’area definita nel disciplinare di produzione riguarda esclusivamente una fascia del litorale pugliese di circa 25 chilometri stretta tra il mare e le saline, risultato del lavoro fatto dai contadini della zona, tra Ottocento e Novecento, per bonificare la zona originariamente paludosa. Le paludi sono state colmate di sabbia, trasportata a mano o con le carriole, e incredibilmente il terreno così formato si è rivelato subito ideale per essere coltivato. Nella sabbia i bulbi non trovano ostacoli e possono espandersi in maniera completa, attingendo l’acqua dolce dalle vicine saline grazie a un sistema di vasi comunicanti. Hanno quindi la possibilità di maturare nella loro pienezza, e di trasformarsi in globi belli e bianchissimi.
“La nostra cipolla è rimasta sempre la stessa negli ultimi due secoli – ha commentato il presidente del Consorzio di Valorizzazione Giuseppe Castiglione – viene prodotta non nel terreno, come di consueto accade, ma nelle sabbie del Mar Adriatico, a sud del Gargano, in una zona di elevato interesse ambientale, tutelata da una convenzione internazionale (Ramsar 1979), nei territori compresi tra Margherita di Savoia (Bat), Zapponeta (Fg) e Manfredonia (Fg).”
Il produttore Antonio Russo ci spiega che nella zona di produzione della Cipolla bianca di Margherita si è sviluppata sin dagli inizi del 1800 una tecnica colturale che prevede di ottenere il seme su un terreno sabbioso dal piantamento di bulbi selezionati, di creare semenzai, di trapiantare le piantine da essi ottenuti, di ripararle dall’erosione del vento con la paglia, di raccoglierle a mano per non danneggiare la cipolla. “Questa tecnica, si è tramandata nel tempo ed è la stessa ancora oggi – ci spiega Russo – perché, nonostante i tentativi di meccanizzazione che sono stati testati negli anni, è l’unica che ci permette di ottenere il prodotto in modo ottimale, nella sua squisita bontà e, diciamolo, anche bellezza.”
“In effetti i mercati e la grande distribuzione stanno dimostrando sensibilità per il nostro prodotto a qualità certificata – ribatte il presidente Castiglione – i numeri del 2017 per la certificazione e vendita della Cipolla bianca di Margherita Igp sono stati incoraggianti, arrivando a 22.164 quintali, il 30% in più del 2016. Siamo convinti che con le opportunità offerte dal marchio Igp si possano aprire nuovi mercati. L’obiettivo per il 2018 è mantenere questa percentuale di crescita».
Utile dire che in base al periodo di produzione possiamo trovare quattro ecotipi locali di forme diverse: la Marzaiola o Aprilatica è di forma schiacciata ai poli, raccolta a partire da metà marzo; la Maggiaiola è meno schiacciata e raccolta a maggio; la Giugnese e la Lugliatica, di forma più rotondeggiante, sono raccolte fra giugno e metà luglio.
“La Cipolla bianca IGP – spiega il Segretario Generale di AICIG Leo Bertozzi – è l’espressione dell’eccellenza di un sistema DOP e IGP che a livello europeo conta ben 1398 IG food, di cui 294 soltanto in Italia tra DOP, IGP e STG. È un esempio di come i fattori ambientali ed umani determinino le caratteristiche specifiche del prodotto e di fondamentale importanza è il ruolo del Consorzio che tutela, valorizza e promuove tale eccellenza. Il contesto associativo di AICIG permette di confrontare le specificità dei diversi prodotti e contesti produttivi, in modo da accrescere sempre più lo strumento dell’Indicazione Geografica come valorizzazione del prodotto territoriale”.
Tutto Sommato ha assaggiato i piatti creati dallo chef Salvatore Riontino e beh, stiamo scrivendo ancora con l’acquolina in bocca! La Cipolla bianca di Margherita IGP è assolutamente da provare.
