La cucina d'autore con giovani chef

Quattro ragazzi, tutti sotto i 30 anni, dopo aver fatto tesoro delle lezioni di grandi maestri, trasformano la loro idea in un nuovo ristorante mettendo al centro una cucina contemporanea che punta alla semplicità e al gusto secondo natura. Roots come radici è il nome del ristorante che si trova a Roma nel quartiere Prati. Radici perché alla guida c’è una giovane famiglia, ma soprattutto perché alla base della loro cucina c’è una ricerca di armonia con la terra e la natura.
In cucina Alessandro Gentile, chef con alle spalle tante esperienze, dallo stage presso Il Pagliaccio a realtà come Secondo Tradizione, Rosso Vignale, Osteria del Birra del Borgo e Martina Zennaro, sous-chef responsabile della panificazione e della linea dei dolci che affianca lo chef in tutte le altre preparazioni: una coppia affiatata dentro e fuori la cucina. Ad occuparsi, invece, dell’accoglienza ci sono le sorelle gemelle di Alessandro: Giulia e Cecilia Gentile che gestiscono la sala e la piccola cantina dei vini.
Il locale – circa 26 posti a sedere – è caratterizzato da un arredamento minimal, da colori materici ispirati alla terra e da elementi naturali come le piante aromatiche e sempreverdi in linea con la vocazione green di Roots.

La ricerca dell’origine del gusto per Roots significa prima di tutto qualità, sostenibilità ed etica. Per questo la ricerca dei produttori e delle materie prime è importantissima per Alessandro e Martina, oltre che in continua evoluzione. «Ogni ingrediente che portiamo nei nostri piatti proviene da realtà che lavorano secondo determinati standard etici, rispettando la natura e gli animali» aggiungono i proprietari di Roots.
Tra i fornitori e i produttori ci sono, ad esempio, Orto di Clapi, microfattoria in provincia di Roma che si ispira ai principi della permacultura, e poi un banco del mercato Trionfale gestito da una famiglia che ha il proprio orto nella campagna romana per le verdure; Fattoria Faraoni e allevatori naturali come Varvara – Fratelli di carne, macellai di quinta generazioni in Puglia, per la carne. Mentre il pesce è acquistato personalmente all’Asta del Pesce di Fiumicino. Infine i formaggi, protagonisti dei taglieri con i quali iniziare a conoscere il mondo di Roots, che arrivano da piccoli artigiani dalle selezioni di Orme – Valori agricoli ritrovati oppure dai ricercati produttori francesi della boutique Va Sano.
Ogni piatto nasce così dalla combinazione di pochi ingredienti per mettere in luce la materia prima, per dare spazio all’origine del sapore. Si preparano in casa, invece, pane, focaccia, pasta fresca e pasticceria. A occuparsi della panificazione è Martina con esperienze tra La Spezia e Roma come L’Osteria di Birra del Borgo. Il suo cestino prevede pane con lievito madre integrale e la focaccia genovese a 24 ore di lievitazione: tutto preparato con le farine biologiche macinate a pietra naturale di Mulino Marino.

Per scoprire il menu, Roots è aperto a e cena, con differenti proposte. Si parte con gli antipasti, tra i più originali c’è Orto e sottobosco (funghi cardoncelli, funghi secondo disponibilità del mercato, cavolfiori, broccolo romano, cavolo all’olio, foglie di cavolo nero, erbe aromatiche fresche con crumble di cacao e salsa duxelles), Seppia, omento e puntarelle e Animella e porro; si prosegue con i primi piatti come gli Agnolotti di cortile, cavolo nero e ricotta stagionata, dove la pasta fatta in casa è arricchita da un ripieno di carni miste che include gallina e coniglio, i Girasoli, muffato d’alpeggio, cipolla e brodo di miso e i Dim di maiale e porro con ripieno di pancia di maiale. Tra i secondi ci sono invece Diaframma, rapa bianca e senape, Polpo, spuma di patate e salsa BBQ e Cavolfiore e nocciole, proposta completamente vegetariana. Chiudono il menu i dolci sempre fatti in casa: Gelato al pop corn con cioccolato bianco e mou, Latte e fieno, Tiramisù di Mamma Carla e Tarte au citron.
In linea con i valori che ispirano Roots, la carta dei vini è un omaggio alla vinificazione naturale che esprime un nuovo equilibrio tra essere umano e natura, come quella di Cantina Ribelà, azienda all’interno del Parco dei Castelli Romani. A pranzo, durante la settimana, è previsto un menu degustazione leggero con due portate più acqua e caffè inclusi per una pausa gustosa e veloce.