Gentile, alla mano, sincero e ancora entusiasta del suo lavoro dopo 40 anni di attività. Chef Davide Oldani è stato in visita agli studenti dell’Istituto Alberghiero Alfredo Beltrame di Vittorio Veneto, ospite della Latteria Soligo (era presente il presidente Lorenzo Brugnera) dove ha concluso la sua giornata con una masterclass dedicata al risotto agli asparagi con casatella locale. Sostenibilità, etica, impegno e passione. Queste le parole guida del progetto di Latteria Soligo “Cibo sano e sostenibile: formiamo gli chef per il nostro benessere”e lo chef ha rispettato in pieno il tema, affrontando tutti i nodi della ristorazione contemporanea. Ma anche quelli della sua vita privata e personale, affascinante tanto quanto quella pubblica. A 16 anni era una promessa del calcio, già un semiprofessionista in serie C, poi un incidente alla gara scolastica che il padre gli aveva proibito, ne stronca la carriera ma gliene apre un’altra. “Mio padre venne a trovarmi in ospedale – spiega ridendo – e mi disse “se non ti diplomi ti spacco anche l’altra! Ai miei tempi era così, si rigava dritto”.
Due stelle Michelin, nonché uno dei 50 ambasciatori della cucina italiana nel mondo, Oldani è proprietario di due ristoranti a San Pietro all’Olmo di Cornaredo, paese d’origine della sua famiglia, dove oggi Oldani ha fondato creature che lo rispecchiano in pieno. Inoltre ha aperto una scuola di formazione, un panificio che usa solo farine sostenibili e che produce il pane per tutti i suoi locali e non si fa mancare nemmeno incursioni nel mondo del design. Allievo del leggendario Gualtiero Marchesi, Oldani è stato l’inventore della “cucina pop”, quella che vuole arrivare a tutti senza compromessi con la qualità.
Chef, come si mantiene questo entusiasmo dopo quarant’anni di attività?
«Si cerca di farlo in ogni momento, di essere sempre affamati, di fare qualcosa di nuovo, magari facendosi ispirare da qualche cosa sui social ma senza affogarci dentro. Soprattutto bisogna saper prestare attenzione alle persone, parlando di meno e ascoltando di più».
La cucina Popolare, il giusto prezzo, le manifestazioni da Cracco di Ultima Generazione, che ne pensa?
«Che chi protesta da Cracco non ha capito nulla, né del messaggio del “fine dining”, che non è assolutamente morto, né della cucina e del valore del cibo. Chi sceglie di andare in quel tipo di ristoranti ci va perché non solo trova materie prime di alto livello e quindi è una persona che ci tiene a quello che mangia, ma poi cerca un’esperienza, una cura del dettaglio e idee, sperimentazione. E non deve essere ricco per forza. Si può mangiare bene anche senza andare in quei posti, però bisogna essere attenti alla qualità, fare la spesa in modo corretto e stagionale, trattare bene i prodotti, volersi bene insomma. La mia cucina è pop proprio perché combina tutti questi elementi senza per forza essere “fine dining”. Io non faccio né quello né la trattoria, ma evidentemente se resisto da un po’ di anni il messaggio è stato recepito. La buona cucina deve fare stare bene, chi la fa e chi la sperimenta».
Chef Oldani ha poi messo in chiaro che “il capitale umano” per dirla citando Virzì, deve essere messo alla pari della qualità dei prodotti che si utilizzano…
«A un giovane chiedo prima di tutto di essere gentile, educato, rispettoso, appassionato, il resto si impara dopo. Ma buongiorno e buonasera, una stretta di mano, uno sguardo, la pulizia e la verità di quello che si fa vengono prima delle tecniche e della creatività, quelle si imparano dopo. Poi i giovani devono avere desideri e non sogni, i primi lotti per realizzarli, gli altri, se son troppo alti e non ci arrivi, ti fan cadere dal decimo piano e non tutti sanno come rialzarsi».
Molti imprenditori lamentano una carenza di cuochi e camerieri, come si gestisce questa crisi?
«Trattando bene il personale, che non è vero che non vuole lavorare, ma vuole farlo il giusto, essendo pagato il giusto e avendo anche una vita privata. Questo è un lavoro che quando ho iniziato io ti portava via tutto, uscivo alle 6,30 del mattino e tornavo alle 2 di notte. Oggi non può più essere così, ma se tratti bene i tuoi prodotti devi trattare bene il tuo personale, è come una filiera, se tutti sono felici, tutto funziona bene».
